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名家鉴赏

享受品质生活 从懂得干邑开始

浏览次数:1212 次    发布日期:2018-07-12     字体:

      

奢侈品背后的哲学家们说奢华是超越短暂的享乐主义的态度,他们认为奢华甚至是一种德行,是道德的一部分。如何享乐?还是从懂得干邑开始吧。

  在法国干邑镇,储藏干邑的酒窖很容易找到,因为在干邑陈华过程中,透过桶壁蒸发掉的被称为“天使的份额”,每年都有2-4%的干邑被蒸发到空气中“为天使解渴”。走在小镇狭长蜿蜒的街道上,你会发现许多年代久远的老屋墙壁和屋顶都被黑色覆盖,像穿上了一层黑色的丝绒。

  这是因为以酒精蒸汽为食的真菌——生膜菌(Torula Compniacencis)长期作用下形成的奇特景象。如果你看到某个别墅的墙壁是黑色的,那就证明此家非富即贵,因为他一定藏了大量干邑,而且档次不低。在干邑人心中,酒窖是一个神圣不可侵犯的殿堂,被称作“天堂”。

  我们有幸参观了法国历史上著名的国王之一弗朗索瓦一世出生的地方,他的Chateau Cognac城堡如今开辟为干邑博物馆和Otard干邑陈酿酒窖,至今保留着当年的原汁原味。在城堡内,Otard的主人向我们讲述了一堂生动的干邑课。

  

      在干邑地区百分之九十五的白兰地都是由白霓裳(Ugni Blanc)酿造的,找到原因,是因为白玉霓的酸度较高,而酒精度略低,也只有8-9度。刚被收获的葡萄在两三周内被全部第一次发酵,一般在11月份都可以完成葡萄的蒸馏工序了。干邑类似中国白酒,同样经过蒸馏工序而酿成。

  但干邑酒是在双重蒸馏的程序中诞生的。在蒸发过程中,保存葡萄特性,并通过提炼消除杂质,来获得烈度需求的平衡,所有的冷却、蒸发、加热过程,都由酿酒师严格地遵循步骤进行。

  蒸馏是一个迷人的工程。蒸馏过程中,前后端的酒大多被抽离,只保留核心酒液,因此干邑镇每年的产出量少得可怜,九公升的初榨酒经过两次蒸馏程序后只能酿制成一公升干邑白兰地。每次蒸馏需长达12个小时,经过第二次蒸馏后的酒液,法国人称它们是“生命之水”,有点顶礼膜拜之意。经过酒桶酒坛子的阴湿封存,加上悠长岁月的熏陶,这些辛辣的新酒才能配以干邑白兰地的美名。最初的白兰地无色透明如清水,与现在的琥珀金黄色非常不同。这中间又有个故事:1701年,法国卷入了西班牙的一场战争,白兰地出口大跌,堆积了大量存货,不得不将存货装入由橡木制成的木桶内储藏。

  打完仗后,人们惊奇地发现,储存在橡木桶内的白兰地竟然变得更香更醇,减少了辣味还具有晶莹剔透的琥珀金黄色。白兰地的酿制者们为这一偶然发现而雀跃。于是,用橡木桶酿藏白兰地便成为酿制白兰地的重要环节。

      与时间赛跑

既然每年都有若干干邑蒸发为“天使的份额”,那么享用干邑本身就是与时间赛跑。怎么喝? 基本上,你需要一个杯口比杯底窄的酒杯,而且杯口不能过大,那样会让香味散失。最好的是专业品酒人使用的郁金香酒杯。

  在18摄氏度的温度下饮用,过于暖和,会令干邑喝起来过于浓烈。那些最好的、年份较老的干邑通常都带有金色。干邑越老,淌流越慢。享用干邑分两个阶段进行,以便将较易挥发的成分从酒精度较高的干邑中分离出来。

  第一阶段应该通过举杯获得,而不是转杯,同时以你的鼻子徐徐靠近酒杯的边缘,缓缓转动酒杯以捕捉住酒香的深沉性和多元性,但避免太靠近酒杯而被强香呛到。

      第二阶段:暂停一下呼吸,然后将鼻子置于杯中,捕捉较不容易挥发、较为醇厚的烈酒成分。

  第三阶段,现在可以开始真正的品尝,酒杯必须通过转动来查找味觉的各个组成部分:果香、均衡性、持久性以及最后的余味。你既可以纯饮干邑,也可以用冰块稀释来喝;既可以兑以苏打水或别的气泡水,也可以通过混调为鸡尾酒来享用其复杂口感。

  最好的干邑具有最好的葡萄酒也不具备的优势──它们更为持久,这令酒品的各种特质更长久保留。你能够在品尝好几个小时后,仍然找寻到新的深沉感和新的香气,甚至直到第二天早上,当酒杯早已倒空了一整夜以后。

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