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名家鉴赏

洋酒鉴赏

浏览次数:1606 次    发布日期:2018-06-23     字体:

名称                     原料                   品牌

白兰地                  葡萄               人头马  马爹利   轩尼诗

白兰地                  葡萄               人头马  马爹利   轩尼诗
威士忌                  大麦               威雀威士忌 金雀威士忌 皇家礼炮 芝华士 尊尼获加 杰克丹尼
占边            玉米         占边波本威士忌
金酒            杜松子       歌顿金  波尔斯  老汤姆
朗姆酒               甘蔗        白卡迪  摩根船长
伏特加          土豆        瑞典伏特加  芬兰伏特加
特其拉酒        仙人掌       龙舌兰
大家都知道,发酵作用是所有酒类的工艺基础。它是通过酵母菌的作用,将糖类分解成乙醇和二氧化碳。我们所说的“酒”,就是一种含有乙醇(酒精)的可饮用的液体,乙醇含量在0.5%~75.5%之间,同时含有一定的营养成分和香味成分。据史料记载,葡萄酒是人类最早享用的酒,当时它是一种自然发酵的产物,偶然被人们所发现。 世界各地酒的种类有数万种,酿酒所用原材料和酒的酒精含量也有很大差异人们为了便于了解和记忆,于是就用不同的方法将它们予以分类。若以生产原料对酒进行分类,大致可分为谷物酒、香料草药酒、水果酒、奶蛋酒、植物浆液酒、蜂蜜酒和混合酒七大类;若以饮用时机来进行酒类的划分,又有餐前酒(或称开胃酒)、佐餐酒、餐后酒和特饮酒的不同;若以酒精含量的不同进行分类,又有低度酒、中度酒和高度酒之分;但若以酒的性质来加以划分,可以将它们归结为三大类:
(1)发酵酒类,包括葡萄酒、啤酒、米酒和苹果酒等。
(2)蒸馏酒类,包括威古忌酒、白兰地酒、俄得克酒、老姆酒(Rum)、特其拉酒(Tequila)和中国的白酒。
(3)精炼和综合再制酒类,包括金酒、利口酒、味美思酒(或称苦艾酒)、苦味酒(Bitter)、竹叶青酒、人参酒等。通常,以最后一种酒的分类方法较为普及并广泛运用。

以下介绍的几种洋酒及其相关知识,虽然是洋酒瀚海中的一部分,但却是不可不知的精髓,因此,也就成了调酒师学习专业知识的重点之一。首先,通过对洋酒知识的学习和掌握,为今后的工作和更进一步的学习奠定坚实的基础,同时也为再上新的台阶铺平道路。 这里介绍几种洋酒: 葡萄酒 白兰地 薄荷酒 威士忌 威末酒 香槟酒 金酒 伏特加 朗姆酒 味美思 雪利酒 波特酒 特吉拉酒

葡萄酒
葡萄酒只能是以新鲜葡萄或葡萄汁经过全部或部分酒精发酵而生产的饮料,其所含的酒精度不得低于8.5%,某些地区由于气候、土壤、品种等因素的限制,其酒精度可以降到7%。有红、白和玫瑰红葡萄酒颜色之分。红色是用连皮一起压榨的果汁酿成;而白葡萄酒则是用除去果皮后的果汁酿成的。这种酒有红、白餐酒(TABLE WINE)、香槟酒(CHAMPAGNE)、以及波特酒(PORT WINE)。 气候以及土壤对葡萄酒的品质有绝对的影响。 所以法国的吉伦特(GIRONDE)的中心地波尔多(BORDEAUX)举世闻名。在这里交易的红葡萄酒称为CLARET。因为它具有的那种可以代表红葡萄酒的香气和清淡味道的品质,所以一般都称红葡萄酒为CLARET。 葡萄酒含有钙、磷、铁等矿物质,少量的单宁酸和维他命。所以适合病后初愈者和肠胃病患者饮用。而其中的单宁酸也适合贮藏,因此有不少已贮藏到六十年以上。 世界很多地方都出产葡萄酒,但以法国、意大利、德国和中国的葡萄酒最为著名。

白兰地(BRANDY)
凡是用葡萄以及各种水果为原料,经过发酵、蒸馏等过程酿造而成的酒,都统称为白兰地。它的制法就是把上述过程产生的材料放入木桶中,长年贮藏使它成熟。 所以白兰地的前身其实就是白葡萄酒。而白葡萄酒以法国产的最好,自然法国的白兰地也是最好的。 据说在十六世纪或许更早的时候,当白兰地交易刚刚开始时,用于香水生产的蒸馏技术还没有利用到葡萄酒上。那时在法国CHARENTE河的码头LA ROCHELLE与荷兰在酒的交易方面很旺盛。这种生意都是由此海运实现的。但是因为战争,危险性很大,损失当然是常有的事。 整箱的葡萄酒占据船舱的空间很大。因此某个聪明的荷兰商人想出了一个绝妙的方法,那就是把葡萄酒的水分去掉而浓缩成为酒精。这样运往荷兰时,既不占空间,遇到战争时损失也不会太大。到达目的地后兑上水即成为原酒。 但是当这位于商人到达荷兰后,他的朋友们尝试了这种浓缩葡萄酒,觉得味道甘美,兑水以后反而味道不好。所以商人觉定就这样当酒来卖。荷兰人称这种酒为“BRANDE WINE”,意思是可以燃烧的酒。BRANDY也是由原荷兰字简化而来。 白兰地中所谓干邑(COGNAC)白兰地,它和一般白兰地有什么不同呢? 干邑其实是法国西南CHARENTE河边一个古老的小镇,也是最著名的葡萄产区。它得天独厚,无论气候、土壤都适合葡萄的种植。因此该地区葡萄酿造的美酒白兰地,都统称为干邑,以显示其珍贵。 法国go-vern-ment为了保证白兰地的酒质,对于干邑的名称订立了极严的规定: 只有用干邑区所产的葡萄并且在该区内酿造的白兰地才可以冠以干邑的美名。法国另一个很有名的白兰地产区是岩马纳。

法国白兰地用字母或星印来表示白兰地酒贮存时间和长短,贮存时间越久越好。
“V.S.O”为12-20年陈的白兰地酒;
“V.S.O.P”为20-30年陈的白兰地酒;
“X.O”一般指40年陈的白兰地酒;
“X”是Extra的缩写,是格外的意思。
白兰地酒用星印来表示贮存时间:
一星表示3年陈,
二星表示4年陈,
三星表示5年陈。
著名品牌:柯罗维锡,海轩尼诗,T .F.马天儿,人头马,开麦士,大卫杜夫,路易十三的(人头马),马爹利。

薄荷酒(CREME DE MINT)
也叫CREME DE MINT,是一种把薄荷叶、柠檬皮和其他药料,加在酒精里蒸馏以后,再放入糖份和少量的薄荷油所做成的混合酒,有绿色和白色二种。它口味甜腻,所独有的薄荷香能和含有苦艾浓缩汁的苦艾酒(VERMOUTH)对比,是一种力娇酒的典型。 据说在消化不良或饱腹时,这种酒非常有效。另外,它更是一种适合女士们饮用的晚间酒。

威士忌(WHISKY)
威士忌是以大麦、黑麦、玉米等为原料,经过发酵蒸馏后放入木制的酒桶中陈化而酿成的一种最具代表性蒸馏酒。市场的销售量很大。威士忌酒的产地很广,制造方法也不完全相同。从原料分,威士忌有“麦芽威士忌”(MALT,苏格兰威士忌和爱尔兰威士忌二种);“波本威士忌”(BOURBON);“玉米威士忌”(CORN)三种。 据说威士忌是从英国爱尔兰的原住居民们所制出的“生命之水”而来。原来的成品因为是作为一种消除疲劳的滋补剂,所以比现在的更甜。 一般来说,威士忌都有一种特有的香气。据说这种香气是雪利酒的香味再加上杉树的红果实所融合的香味。 按产地分,威士忌可分为以下四种:
A苏格兰威士忌 是苏格兰的名牌产品,用经过干燥、泥炭熏焙产生的独特香味的大麦芽作酿造原料制成。此酒的陈化时间最少是8年,通常时10年或更长的时间。苏格兰威士忌具有独特的风格,色泽棕黄带红,清澈透亮,气味焦香,带有浓烈的烟熏味。苏格兰威士忌的名牌有:黑方,芝华士,老牌,特级。
B爱尔兰威士忌 是以大麦、燕麦及其他谷物为原料酿造的,经三次蒸馏并在木桶中陈化8-15年。风格与苏格兰威士忌接近,最明显的区别是没有烟熏的焦味,口味绵柔,适合做混合酒的其他饮料混合饮用。人们比较熟悉的品牌有:吉姆逊父子,波威尔,老不殊苗,吐拉摩。
C加拿大威士忌。 加拿大开始生产威士忌是在18世纪中叶,那时只生产稞麦威士忌,酒性强烈。19世纪以后,开始生产由玉米制成的威士忌,口味比较清淡。它是在加拿大go-vern-ment管理下蒸酿、贮藏、混合和装瓶的。在木桶中陈化的时间是4-10年。主要品牌有:加拿大俱乐部,西格兰姆斯,王冠。
D美国威士忌。 尽管美国只有200多年的历史,但因为其移民多数来自欧洲,因此也带去了酿酒的技术。波本威士忌美国肯塔基州的一个地点,在波本生产的威士忌被称作波本威士忌。波本威士忌的主要原料是玉米和大麦,经发酵蒸馏后陈化2-4年,不超过8年。其名牌有:四玫瑰,老爷爷,吉姆.宾,野火鸡。 威士忌要加冰块和苏打水喝,这样喝起来才不会那么烈,口感比较平和。苏打使酒产生出大量二氧化碳气体,喝下去,冰凉的酒气从鼻腔里冲出来。与喝饱了冰镇啤酒后打嗝的感觉有些近似。但打出的气味香得多,特别舒服。
著名品牌:芝华士(Chivas)、Johnnie Walker(尊尼获加)、Jack Daniel''''''''s(杰克丹尼)、Jim Beam(占边)等

威末酒又称饭前酒(APERITIF)
又称为饭前酒(APERITIF)。是一种以白葡萄酒为原料,加上糖份,再加入种种药味香料和强化剂,如矢车菊、丁香、茴香等等。这种酒有二种:甜的称为SWEET VERRMOUTH,或ITALIA VERMOUTH。其酒色浓厚;而辛辣的则称为DRY VERMOUTH,或FRANCE VERMOUTH。它是一种色泽淡泊,甜味也少的混合酒。在饭前饮用可以促进食欲,消除疲劳。

香槟酒(CHAMPAGNE)
香槟酒是一种被称为发泡酒的沸腾性葡萄酒。因为是以法国东北部马恩河谷名为香槟(CHAMPAGNE)地区葡萄酿造而成,所以得名。和葡萄酒一样,它也有红、白二种颜色。 据说在十八世纪初叶,DOM PERIGNON修道院葡萄圆的负责人,因为某一年葡萄产量减少,于是就把还没有完全陈熟的葡萄榨汁后装入瓶中贮藏。其间因为葡萄酒受到不断发酵中所产生的二氧化碳的压迫,于是就变成了发泡性的酒。 由于瓶中充满了气体,所以在拔除栓头时会发出悦耳的声响。香摈酒也因此成为圣诞节等庆宴上所不可或缺的酒类之一。 香槟地区的土壤含有丰富的石灰质及各种矿物质。如白恶极易吸水,可保持土壤中心水分;有些矿物质可吸热,保持着土壤温度的平衡;更兼数百年来种植葡萄的传统和经验,这一切使得香槟地区成为世界上最优秀的葡萄种植区。 每年十月初,葡萄被采摘下来后经过挑选并榨汁,汁液流入不锈钢酒槽中澄清十二小时,而后装桶,进行第一次发酵。第二年春天,把酒装入瓶中,而后放置在恒温10℃酒窖里,开始长达数月的第二次发酵。 翻转酒瓶是香摈酒酿造过程中的一个重要环节。翻转机每天转动八分之一周,使酒中的沉淀物缓缓下沉至瓶口。六周后,打开瓶塞,瓶内的压力将沉淀物冲出,使香摈酒纯无杂质。为了填补沉淀物流出后酒瓶中的空缺,需要加入含有糖份的填加剂。填加剂的多少决定了香摈酒的三种类型:原味、酸味和略酸味。而后再封瓶,继续在酒窖中缓慢发酵。这个过程一般在三到五年。 香槟酒的重要特点之一是由不同年份的多种葡萄配制而成,将紫葡汁和白葡萄汁混合在一起;将年份不同的同类酒掺杂在一起。至于混合的方法,配制的比例,则是各家酒厂概不外传的秘诀。

金酒也称杜松子酒(GIN)
金酒也称杜松子酒,可分为荷兰式金酒和英国式金酒两类。
A荷兰式金酒。 采用大麦、麦芽、玉米、稞麦等为原料,经糖化发酵后蒸馏,在蒸馏时加入杜松子果和其他香草类,经过两次蒸馏而成。花兰式金酒色泽透明清亮,香味突出,风格独特,适宜于单饮。其名牌有:波尔斯,波马,汉斯。
B英国式金酒。 采有稞麦、玉米等为原料,经过发酵后,放入连续式蒸馏酒器中,蒸馏出酒精度很高的酒液后,加入杜松子和其他香料,再次放入单式蒸馏酒器中蒸馏而成。英国金酒既可以音饮,也可用于调酒 。英国金酒也称为千金酒,酒液无色透明,气味厅异清香,口感醇美爽适。
著名品牌:哥顿金酒(Gordon’s),布多斯金酒(Bols),老汤姆(Old Tom), 将军金酒,坦卡里金酒。


伏特加酒又名俄得克(VODKA)
伏特加酒分两大类,一类是无色、无杂味的上等伏特加,另一类是加入各种香料的伏特加伏特加是俄国具有代表性的烈性酒,原料是土豆和玉米。将蒸馏而成的伏特加原酒,经过8个小时以上的缓慢过滤,使原酒酒液与活性炭分子充分接触而净化为纯净的伏特加酒。伏特加酒无色、无异味,是酒类中最无杂味的酒品。
著名品牌:皇冠,斯金里施那恶毒工牌,莫斯科伏斯卡亚绿牌。

朗姆酒(RUM)
朗姆酒是制糖业的一种副产品,以甘蔗提炼而成,大多数产于热带地区。朗姆酒的生产工艺与大多数蒸馏酒相似,经过原料处理,酒精发酵,蒸馏取酒之后,必须再陈化1-3年,以便酒液染上橡木的色香味。朗姆酒按口味可以分三类,即淡朗姆酒,中朗姆酒、浓朗姆酒。朗姆酒按颜色也可分为三类,即白朗姆酒、金朗姆酒、和黑朗姆酒。
著名品牌:白加地白朗姆酒(Bacardi),摩根船长(Captain Morgan),麦耶黑朗姆酒。

味美思(Vermouth)
味美思酒是以白葡萄酒为主要成分,加上大约有近30种各种各样的香料配制而成。生产味美思的配方从来都是保密的,味美思酒分四类。白味美思酒在西餐中是作为餐前开胃酒来饮用的。味美思的著名产地是意大利和法国。 著名的味美思酒:用蒸馏酒或酿造酒作为主酒加上其他材料制成。

雪利酒
产于西班牙的加的斯,双当地所产葡萄酒勾兑白兰地酒制成,陈酿时间长达15年左右。该酒分为两大类,一类呈金黄色而明亮,给人以清新之感;另一类呈金黄棕色,透明度极好,香气浓郁扑鼻,肯有典型的核桃仁香味,越陈越香。
著名品牌:天杯雪利酒,潘马丁雪利酒,圣地门雪利酒。

波特酒
以葡萄牙生产的最为有名。波特酒大都为红葡萄酒,也有少量干白波特酒。波特酒根据生产工艺的不同,有陈酿波特、酒垢波特、宝石红波特和茶波特。干白波特酒适宜作开胃酒品,而茶色波特酒则宜在食用奶酪时饮用。
名牌的波特酒有:克罗夫特,圣地门,泰勒。

特吉拉酒(Tequila)
特吉拉酒产于墨西哥,是用一种叫龙舌的仙人掌类植物为原料制成的烈性酒。龙舌兰的成长期为8-10年,酿酒时用其球状仙人掌 类,先劈开放入蒸馏器中蒸馏,取出的龙舌兰放入滚转机压碎,浇上温水,放入酒母发酵,再次蒸馏,用木桶陈化。特吉拉酒呈琥珀色,香气奇异,口味凶烈。
著名品牌:特吉拉安乔,欧雷,玛丽亚西,索查。

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