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名家鉴赏

洋酒的简介及鉴赏

浏览次数:1386 次    发布日期:2018-06-23     字体:

(一)洋酒、鸡尾酒

一、鸡尾酒的简介

鸡尾酒是英文COCKTAIL的译名,指的是二种以上的酒或一种酒加其它饮料、辅料和香料等混合而成的一种冰冻饮料。它产生于18世纪末的美洲。现按国际调酒协会的挑选,鸡尾酒的分类习惯上为了方便起见,一般都以调配鸡尾酒的基本酒或占份量最大的酒为基本分类:

1、香槟系列  2、白兰地系列 3、金酒系列  4、朗姆酒系列

5、威士忌系列  6、伏特加系列  7、葡萄酒系列 8、利口酒系列

二、鸡尾酒的主要调制用品及配备

任何一种鸡尾酒至少含有酒及辅料两种基本成分,鸡尾酒酒的基本成分一般是烈性酒(白兰地、金酒、伏特加、威士忌等)或葡萄酒等,它们被称为基本酒;其第二种成分为主辅料,如冰、果汁、汽水、奶油、鸡蛋等。

1、基酒(洋酒)的种类:

⑴白兰地BRANDY—由葡萄酒经蒸馏后陈酿、勾兑尔德的酒精饮品,酒精度在40度左右。COGNAC译名为干邑,是法国夏朗德·科涅亚克地区产生的一种白兰地,因其品质优良而享誉世界。如世界级名牌人头马REMY MARTIN、马爹利MARTELL、轩尼诗HENNESSY、加缪斯GAMUS、金像OTARD、拿破仑COURVOISLER。而干邑窖存期的标志分为:三星—2年:VO—3年(意为陈年佳酿):VSOP—5年(高级陈酿):拿破仑—10年:XO及EXTRA—20年(极品)。而只有产于法国西南部亚马涅克(ARMAGNAC)的雅文邑白兰地才能与干邑白兰地一比高低。另饮用白兰地时,倒入杯中的酒不得超过酒杯的三分之一的高度。

⑵金酒GIN—是一种由松子香味的蒸馏酒,又称杜松子酒。它主要是以玉米或黑麦烧酒为基础酿制而成的,是一种无色无味的烈性酒,通常与汤力水一起饮用。世界品质最佳的金酒当属伦敦的卫士牌(比非特)BEEFEATER及哥顿GORDON''''''''S金酒。

⑶朗姆酒RUM—是用甘蔗汁或糖蜜发酵蒸馏和陈酿而成的。可分为浓香型和清香型两种。浓香型呈现琥珀色(棕色),糖蜜香和酒香浓郁,味辛而醇厚,以牙买加朗姆为代表:清香型酒体较轻,呈白色或无色,口味清淡,以古巴朗姆为代表。

⑷伏特加VODKA—其前身是8世纪时波兰人发明的一种用植物加酒精调制而成的,被称为WODA的药水,后经俄罗斯人采用新的酿制方法而成为伏特加。世界上不同的国家都有其不同的酿制方法:波兰人用黑麦作原料;俄罗斯人用黑麦、大麦、小麦为原料生产伏特加;而瑞典人则在伏特加酿造时混入一些果实,使酒有了香橙或柠檬的香味。世界上的伏特加为:瑞典的绝纯伏特加ABSOLUTVODKA、芬兰的芬兰伏特加FINLANDIA及俄罗斯的红牌、绿牌伏特加STOLICHNAYA、MOSKOVSKAUA。

(5)威士忌WHSKY——原意指所有由大米、黑麦、玉米、燕麦等谷物酿制而成的烈酒(45度左右)。其主要原料为大麦,经蒸馏储藏并在出产前加矿泉水稀释而成。其分类“苏格兰威士忌、美国威士忌、爱尔兰威士忌和加拿大黑麦威士忌。

a)、苏格兰威士忌分为三类:第一类为用发芽的大麦酿制的纯麦芽威士忌MALTWHISKY;第二类为窖存8年或12年以上,口味独特、香醇柔滑。如红方JOHNNIE WALKERRED LABEL、珍宝J&B 等混合型威士忌;第三类为顶级威士忌,如蓝方JOHNNIEWALKERBL、百龄金BALLANTINE‘S  GOLD  SEAL、芝华士12年CHIVASREGAL、涟猗15年DIMPLE15YEARSOLD,其中世界上最贵的当属怀特,马凯30年威士忌WHYTE&MACKAY30YEQRSOLD

b)、美国威士忌是以玉米酿制而成,其中最有名的是波本威士忌BOURBON。美国威士忌酒名中加了“e”:WHISKEY,以区别其它国家生产的威士忌WHISKY。

c)、加拿大威士忌是以玉米加大麦、黑麦汁酿制而成,通常要窖存6年以上,如低于4年则瓶上必有注明。其酒性温和,口味轻柔,味道芬芳,酒色不如爱尔兰威士忌深,但香味较浓。

d)、爱尔兰威士忌是英国的优质酒,生产工艺与苏格兰相似,但其原料中因掺有20%左右的燕麦及小麦,故酒香较浓,无烟熏味。

(6)、香槟CHAMPAGNE—真正的香槟应为法国地区的产品,而世界上其他国家,包括法国其他非香槟地区生产的同类酒只能统称为汽酒SPARKINGWLLNE。香摈在甜度上分为特干、干、半干及甜四种。就其等级而言则分为三级:一种是没有标明生产年份的、价格大众化的香槟(一般作调酒用);一种是标有年份的、售价不菲的精制香槟;最后一种是用于喜庆场合的豪华特先香槟。法国香槟的主要厂家有莫桑,尚东厂家MOETCHANDON、洛朗,皮里埃LAURENT—PERRIER、波莫利POMMERY、泰旦吉TAITTINGER等。

(7)、利口酒、葡萄酒及其他:

a)、利口酒—由水果、植物、谷类加糖及烧酒相互混合发酵,或由水果浸制于烧酒中蒸馏而成的甜烧酒,其酒精度在15度左右,国内又称之为力娇娇酒或露烈口酒.

b)、葡萄酒—酒精含量在12—16度,基本上分为红、白、玫瑰红三种,酒味可分为甜性、干性、半干性(微甜)三种.其中以法国生产的菠尔多BORDEAUX最闻名,另外还有法国博若菜BEAUJOLAIS、葡萄牙波尔图PORT等.

c)、味美思VERMOUTH—以白葡萄酒为基础,加进苦艾叶为主的植物性芳香物质而成.

d)、雪利酒(些厘酒)SHERRY—原产于西班牙,以在西班牙特定气候条件下种植的特质葡萄为原料,经特殊工艺生产出的葡萄酒,它在出厂前混合了适量的白兰地,呈浅黄或褐色,口味柔和,香气浓郁芬芳.

2、调酒器具和酒杯

调酒器具包括:摇酒壶,调酒杯,酒杯匙,调酒棒,开瓶器,吸管,滤冰器,鸡尾酒签,量环,水果刀,案板,打蛋器,冰夹,冰勺冰桶,搅拌机,榨汁机,漏斗等.

酒杯主要有28类,其样式及容量见附图.

三、酒的品尝:和鉴别

1、品酒的要素:

⑴品酒的最佳时间在上午9-11时;

⑵室内空气要保持新鲜、流通、干燥、无异味;

⑶品酒前不能吸烟,不吃刺激性的食物;

⑷品酒时最好不要把酒咽下;

⑸如有条件,应把多种酒安排在一起品尝,这样有利于比较和鉴别;         

(6)任何被品尝的酒都不应被冷却,要保持常温;

⑺不多选用高脚、小口、无色透明的玻璃杯;

2、品酒的步骤:

⑴先低档酒,后高档酒;

⑵先淡质酒,后浓质酒;

⑶先白葡萄酒,后红葡萄酒;

⑷先干性酒,后甜性酒;

⑸先新鲜酒,后陈年酒;

(6)先清香型酒,后浓香型酒;

⑺先着色、再闽香、后尝味;

3、了解所要品的酒的风格:

包括酒的色香味、产地、使用原料、酒精浓度及其饮用方法,这有利于把握酒的要点.

4、品酒方法:

⑴直品法:对单一品种的酒的品尝和鉴定;

⑵对比法:对两种或两种以上的酒同时品尝、对比、鉴定;

⑶稀释法:将味道浓烈、不易分辨的酒,用清水冲淡后品尝、鉴定.

5、变质酒、劣质酒的鉴别:

⑴白酒类”白酒失光、无味、浑浊、变色、味怪、苦涩等现象都说明酒质发生了变化,属变质酒、劣质酒或假酒的范畴。

⑵酒类:除因温度过低产生沉淀升温后沉淀消失的仍可饮用外,其它沉淀、浑浊等现象均属变质;

⑶葡萄酒类:优质的葡萄酒应是清澈光亮、香味纯正、味道醇厚。白葡萄酒的颜色为淡黄色或金黄色。葡萄酒若出现浑浊、苦涩、絮状沉炭、味怪、淡而无味等均属变质,而白葡萄酒颜色深也是变质现象。

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