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名家鉴赏

酱香型白酒鉴赏法

浏览次数:1268 次    发布日期:2018-06-23     字体:
 鉴赏酱香白酒:酱香酒色泽为无色或微黄,透明无悬浮物,挂杯好。酱香浓郁,幽雅细腻,空杯留香持久。香绵柔醇厚,无异杂味,回味醇净悠长。饮后香气溢满口腔,协调圆润,咽下不挂喉;过量饮用时“打脚不打头”,醒酒快,醒酒后无身体和精神上不适感。
    品享酱香美酒要想领略美酒之精妙,需要了解它的生产过程,清楚他的风格特点,在舒适安静的环境下,在平和悠闲的心静中,慢品细赏,逐层领略体会其中的精妙。优美的酱香型白酒香气包括了酒曲香、酱香、窖底香、陈香等多种内容,诸香协调方为精品。少量倒入口中,体会酒体是否丰满,滋味是否协调,回味是否醇净悠长,在浅吸轻呼中得到愉悦的享受。
 
    
酱香型白酒分类
    酱香白酒按其生产工艺分为捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒、窜香酒四大种类,从品质上讲,这四大种类的酱香白酒依次降低。
    一、捆沙酒:也叫“坤籽酒”,也就是常说的正宗酱香型白酒,是严格按照传统的茅台酒工艺进行生产,生产周期长达10个月,出酒率底,品质最好;其灵魂是“回沙”工艺,即使将原料经9次蒸煮,8次发酵,7次取酒;并经过三年以上窖藏才能够出厂,其高粱不能够粉碎,破碎率小于或等于20%。
    二、碎沙酒:既用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”,生产期间短,出酒率高,品质一般;不需要严格“回沙”工艺,一般烤二三次就把粮食中的酒取完。
    三、翻沙酒:用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新酒曲药后酿出的酒称为“翻沙酒”,生产周期短,出酒率高,品质差。
    四、窜香酒:用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品,产品质量差,成本低廉。市面上出售几元到20几元一瓶的酱香酒,基本都是这类产品。
正宗的酱香白酒生产成本都比较高,窖藏周期长,市面上的成品一般都要100多元才能够买到一瓶,所以消费者在消费酱香酒的时候,可以通过价格来简单的判断它们的种类。
 
    
酱香型白酒品尝鉴赏知识
    一、闻其香:体现在酒瓶一开满屋闻香,取数滴在手掌中揉干数小时还可闻香,既“空杯留香”、经久不散。
    二、观其色:看颜色酒质要微黄、越黄越陈,看挂杯度要好、越挂杯越好看酒花大小要均匀、经久不散。
    三、品其味:舌尖品后感觉酒体丰满(苦、辣、酸、涩、甜)五味俱全,一杯下喉感觉一股暖流从胃里升起,缓缓上冲至喉感觉微辣(此感觉数杯后会消失)最后舌根回甜、口感醇和“回味悠长”。
 

    

饮酒应注意的几个因素:

    酒不与咖啡同饮,肝病患者应禁酒,酒后不宜喝茶、服药。身体感觉不适、肠胃虚弱、感冒或特别饿时口感会变得不好,此时饮酒不利于身体健康。
    一是要口感好,适口性强,消费者爱喝的酒才是好酒;二是对消费者健康有益或危害最小的酒才是好酒,饭后的副作用小,喝后过去的快。只有二者兼备,就是中国白酒的市场评价标准。
    我喝过很多酒。但境界一直很低。哪位大家说的饮酒三境界,但我读过就忘了。下面是我原创的酒鬼五段。
    第一段,狐朋狗友,吆五喝六,大鱼大肉,酒肉相欢,推杯换盏不交心。此小人之酒,却曾经是我的最爱。
    第二段,与领导同事,上级下级,工作应酬,彬彬有礼,酒为媒介,礼仪与沟通是目的,此君子之酒,是人在职场不得不做的。说实话,我喜欢亲小人,远君子啊。
    第三段,与三两至交,相知莫逆,鸡毛小店,两瓶好酒,古今多少事,都付笑谈中。此雅士之酒。
    第四段,一人外出,或单位值班。弄点牛肉干,花生米。举杯邀明月,对影独酌。虽冷清,但静心。此隐士之酒。可品出酒中滋味,可感触冷暖人生。
    第五段,父母亲人,团聚一堂,承欢于老人膝下,弄儿于屋内堂前;娇妻素颜调美食,兄姊温酒话家常。此真性情之酒,返璞归真,谁能不爱?
此上五段酒,酒道如人生。借用一句话,和而不同。
酒鬼饮湘泉,一醉三千年。醒来再饮酒,酒鬼成酒仙
 

    

茅台酱香型酒为什么越陈越香

    常言到:酒是陈的香,实际上白酒界权威专家指出,并不是所有的白酒都能达到如此境界,而只是茅台酱香型酒极少数真正靠纯天然酿造绝无任何添加剂的极品酱香白酒所拥有的专利。日本人曾经动用气象色谱仪对陈年老茅台酱香型酒进行全面分析,竞惊奇的发现其中含230余种香气成分,2/3至今仍无法辨别属于何种物质。
     相比较而言,一般白酒随着时间的推移,添加成分会逐渐挥发,相应,香气与价值也就会渐渐降低。这就是为什么有时候我们打开一瓶上了念头的一些白酒,会有敞气、不够味的感觉的缘故。
     茅台酱香型酒能够名副其实,真正做到越老越好、越陈越香,归根到底,恰恰就在于其在所有的白酒中,是不添加任何易挥发的香味成分、全靠自然发酵的纯天然产品。
    茅台酱香型酒的传统工艺是端午踩曲,重阳头料,一个生产周期是一年,再进过三年以上的陈酿窖存,加上原料进厂、勾兑存放的时间,平均酒龄至少5年才能出产品。而即使是国内有名的酱香浓香型酒,藏期也是一年,清香型则不到一年,一般白酒,甚至之需要几十天,几个月。
    如此悬殊的时间不等式,建立于茅台人对陈酿环节独具一格的见解:刚酿出的新酒,由于含有醛类硫化物等低沸点杂质,难免有暴辣、冲鼻、刺激性大的缺点,通过陈年酿存,酒液自身的氧化还原和脂化等化学变化、物理变化就有效地排除了酒的地沸点杂质,使乙醛缩和,辛辣味减少,变得柔和、软绵、增加了芳香。
    茅台酱香型酒的勾兑环节堪称艺术与技术的完美结合。为达到色、香、味俱佳的效果,陈酿结束后,还需要不同的浓度、不同轮次、不同酒龄的酱香、窖底香等三类香型的单型酒来调配融汇,才能勾兑最后的成品茅台酱香型酒。
此外,所有的白酒都忌
    紫外线直接照射,茅台酱香型酒选用的不透光乳白瓷瓶,有效地避免了这一点。茅台酱香型酒越老越好、越陈越香,使得其具有了极大收藏价值,也为茅台年份酒的推出奠定了基础。
 

    

茅台酱香型酒工艺为什么是独一无二的

    过去数十年间,海内外众多白酒科研工作者一直在试图解开一个悬念:为什么实际酿造过程中,茅台酱香型酒全靠天然发酵,却能达到国色天香、卓尔不群的境界?
    经过长期科学严密的比较研究,专家们认为,作为我国大曲酱香型白酒鼻祖,与其他名白酒相比,茅台酱香型酒除共同继承了中国白酒传统的基础酿造工艺和原理外,还拥有众多更为复杂的独门绝技:
    首先,季节性生产,样按照气节,端午踩曲,重阳投料,一年一个周期再经三年陈酿,加上原料进厂、勾兑存放的时间至少5年才能出厂,使得很多高沸点物质得以保存,低沸点物质被挥发,酒体变得醇和、绵软。而其他名酒只需一年多、几个月、乃至几十天就可以出产品。
    其次,全年分娘次投料,其它名白酒则一年四季都投放。
  其三,酱香型、窖低香型、醇甜香型3种香体酒组成,不同香型、不同酒龄、不同轮次、不同浓度的酒经过精心勾兑,自然酒体酱香突出,优雅细腻、协调空杯留香次就舒适。
    其四,同一批原料要经过九次蒸煮(烤酒)加曲、堆积发酵、入池发酵、七次取酒,历时整整一年。
    其五,高温制曲,高温堆积、高温入池、高温接酒、低糖化本制曲、低水分入池、低出酒率,低酒精浓度等工艺,用曲量大、粮食消耗高,与其他名酒正好相反。
    其六,不准外加任何物质、包括香味物质和水,在任何酒类产品包括洋酒中就绝无仅有。
    最后,也是最重要的一点在于,茅台酱香型酒堪称人类应用微生物的典范,长达一年的开放式发酵过程中,参与其生产发酵过程的微生物非常多,使得香气成分多种多样,酒体香而不艳、低而不淡、丰满醇厚。
    凡此种种独一无二的工艺,无不是千百年来茅台人因地制宜,引自然之物、自然之理为我所用,不断丰富总结形成的智慧结晶,即或是在世界名酒之乡的法国,白兰地和葡萄酒的酿造,如今亦虚心结合了茅台的发酵与回沙的技术。作为一项博大精深的系统生物工程,至今,它还有许多奥妙没有揭开。
 
    畅饮茅台 喝茅台酱香型酒的学问
    酒逢知己千杯少,畅饮茅台酱香型酒更香。饮用茅台酱香型酒大有学问。有人将其归纳为开瓶荡香观其色、咂香品其味、空杯嗅其香等三部曲
    茅台酱香型酒一开,先给人一种莫名的激动,随之便是奇香溢满室,异芳举座惊。闻香之后,再荡香入杯,细观其色,微黄显透明,纯净无沉淀。举杯轻摇,对照日光或月光,则可看到细细的酒花沿杯而生,又复归于灭。
     品茅台酱香型酒,共有三式,一为抿、二为咂、三味呵。三式要丝丝入口。从容而浑然一体,用心、疑儿又轻松愉快,充分调动味觉、嗅觉神经,去捕捉,休味、感悟每一个酒分子香味,组成一个完美的品酒程序,从而获得综合的美感享受。
    抿,是将酒杯送到唇边,轻巧地、缓缓地抿一小口,在嘴里细细抿品。
    咂,是轻咂嘴巴,于慢慢品评中将酒咽下,自然发出咂或嗒之声。
    呵,是在咂的基础上迅速哈气,让酒气从鼻腔喷香而出。
    作为历代酿酒工人经验和智慧的总结,这品酒三式,是茅台酱香型酒的品酒师们天天的作业,高明者能从中说出酒的酒精浓度、是那年那轮的陈酿、有哪些类型的酒勾兑而成。
    空杯留香,是茅台酱香型酒区别于其他名酒的又一特点,不仅毫不逊于口感,对不善饮酒者而言,甚至胜于口感。空杯嗅香,与咂香品味,相得益彰而各有其趣。一杯酒干过之后,携口中余味,将酒杯移近鼻子,先疑神屏气,轻吸慢嗅。然后深深吸气,吸入肺腑,仿佛进入了另一番全新的境界。
    这一切来源于酱香型白酒的酿造工艺特殊,迥然不同于浓香和清香。一瓶酱香从原料进厂,至少要经过5年。在这当中,分两次投料、9次蒸煮、8次摊晾,并要加曲、高温堆积,入池发酵,取酒、存、勾兑等,在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中,在窖池和空气中庞大的微生物族群的共同作用下,各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。
 
    
真假白酒如何辨别?五招教会你
    第一式:眼盯包装细触六面
    要认真综合审视该酒的商标名称、色泽、图案以及标签、瓶盖、酒瓶、合格证、礼品盒等方面的情况。好的白酒其标签的印刷十分讲究:纸质精良白净、字体规范清晰,色泽鲜艳均匀,图案套色准确,油墨线条不重叠。真品包装的边缘接缝齐整严密,没有松紧不均、留缝隙的现象。
    第二式:开盒取物检查瓶盖
    目前我国名白酒的瓶盖大都使用铝质金属防盗盖,其特点是盖体光滑,形状统一,开启方便,盖上图案及文字整齐清楚,对口严密。若是假冒产品,倒过来时往往滴漏而出,盖口不易扭断,而且图案、文字模糊不清。
    第三式:颠倒乾坤玩转酒瓶
    从色泽上看,除酱香型酒外,一般白酒都应该是无色透明的。对于无色透明玻璃瓶包装,把酒瓶拿在手中,慢慢地倒置过来,对着光观察瓶的底部,如果有下沉的物质或有云雾状现象,说明酒中杂质较多;如果酒液不失光、不浑浊,没有悬浮物,说明酒的质量比较好。
    第四式:倒酒入杯闻香辨味
    把酒倒入无色透明的玻璃杯中,对着自然光观察,白酒应清澈透明,无悬浮物和沉淀物。然后闻其香气,用鼻子贴近杯口,辨别香气的高低和香气特点。最后品其味,喝少量酒并在舌面上铺开,分辨味感的薄厚、绵柔、醇和、粗糙以及酸、甜、甘、辣是否协调,有无余味。
    第五式:酒暖生气油滴沉底
    取几滴白酒放在手心里,然后合掌使两手心接触用力摩擦几下,如酒生热后发出的气味清香,则为优质酒;如气味发甜,则为中档酒;气味苦臭,则为劣质酒。或者在酒中加一滴食用油,看油在酒中的运动情况。如果油在酒中的扩散比较均匀,并且均匀下沉,则酒的质量较好;如果油在酒中呈不规则扩散状态,且下沉速度变化明显,则可以肯定酒的质量有问题。
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